Comment Conserver Un Foie Gras Cuit Au Sel

Foie gras cuit au sel

four.v / five basé sur 6 avis

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Ingrédients

1 foie gras (de qualité) de 600 1000 environ
ane plat creux avec couvercle (terrine ou autres)
one torchon (ou du film alimentaire + de l'aluminium)
du gaze (à acheter en pharmacie en précisant que c'est cascade de l'alimentaire) ou mousseline propre (environ 30x30 cm)
one kilo de gros sel (ou mieux fleur de sel)
fifty g de sucre en poudre (sucre roux)
poivre de sichuan
muscade
girofle
cannelle
anis étoilé
cardamome
herbes
baies de rose

Réalisation

Difficulté
Préparation
Repos
Temps Total

Facile
thirty mn
37 h
37 h thirty mn

Préparation

1 Dénerver et déveiner le foie. Au préalable, le laisser à température ambiante i à ii heures pour qu'il soit plus malléable. Ouvrir les lobes, dénerver et déveiner au maximum. Il faut le faire avec un bon petit couteau et/ou une pince à épiler. Southward'il y a des petits morceaux ne pas due south'inquiéter machine le foie sera reconstitué par la suite.
2 Bain de sel (à faire le soir afin de poursuivre la préparation le lendemain) : mélanger le sel, le sucre, le poivre, les épices et les herbes choisies. Verser un lit de ce mélange (sel, sucre, poivre, etc.) dans le fond d'un plat creux ou d'une terrine. Reconstituer le foie en serrant fifty' ensemble des morceaux et l'envelopper dans 2 tours de gaze ou de mousseline (éventuellement tremper dans du cognac, armagnac, vin cuit ou non, ou autres) et le déposer dans le plat creux (terrine ou autre). Recouvrir avec le mélange sel-sucre en prenant soin de bien en mettre tout autour en couche épaisse, fermer le couvercle. Attention: Cascade bien cuire, le foie doit être entièrement en contact avec le sel ! Placer au réfrigérateur pendant 12 heures (compter two heures de cuisson par 100 m de foie) cascade united nations mi-cuit moelleux et rosé ou le double, soit 24 heures maximum, pour une texture plus cuite (une texture qui ressemble à une une cuisson au four). Le temps de salage peut varier entre 12 et 24 heures selon les goûts (ici j'ai laissé le foie 20 heures). Une fois ce temps écoulé, sortir le foie du sel, enlever la gaze et retirer fifty'excédent de sel avec un pinceau sec.
three Envelopper le foie dans un linge propre (torchon) ou film opaque (picture show + aluminium), avec éventuellement un embaumement (au cognac, au vin ou autres). Laver le plat creux ou la terrine. Rouler le foie dans le poivre (blancs, noirs concassés ou les épices ou les baies). Le recouvrir d'un moving picture opaque. Former une sorte de boudin ou autres et bien serrer le torchon ou le film opaque. Remettre dans le plat creux (ou dans la terrine). Remarque : Si le gaze n'a pas été trempé auparavant (dans du cognac, armagnac ou autres) et qu'il a été enveloppé au torchon, il est possible de verser sur le torchon 2 ou 3 cuillères à soupe de cognac, vin cuit (porto) ou non-cuit (sauternes, montbazillac) pour le parfumer.
Pour finir
Enfin, mettre le plat au frais pour 24 h minimum, 48 heures étant le pinnacle !